Articolo scritto per il progetto cucine del Borgo da Alessandro Salvatico e Caterina Pira.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
Pollo biryani
8 Cosce e 4 Sovra-cosce di pollo (circa 1,6 Kg)
3 e 1/2 Cipolle bianche
1 Cucchiaio di noce moscata
1 Cucchiaio e mezzo di pesto di aglio fresco (4 spicchi)
2 Cucchiai di pesto di zenzero fresco
1 Cucchiaio raso di cumino
1 Pizzico di zafferano in polvere
Sale q.b.
200 ml di Olio di semi
250 ml di Acqua
2 Bastoncini grandi di cannella (grattugiati/polverizzati)
2 Foglie di alloro tejpata
6 Baccelli di cardamomo
2 o 3 Cucchiai di yogurt o latte
Burro q.b (1 fetta sottile)
Riso
1 Kg di Riso Chinigura
1,5 L di Acqua (1 parte di riso per 1 e ½ di acqua)
½ Cipolla
200 ml di Olio di semi
Burro q.b per soffriggere (2 fette rettangolari)
3 Baccelli di cardamomo
1 Foglia di alloro tejpata
1 Bastoncino di cannella (6 centimetri di cannella spaccata)
5 o 6 Chiodi di garofano
Due prese di sale
PREPARAZIONE
Pollo
Lavare il pollo e rimuovere la pelle. In una ciotola mescolarlo bene con 2 o 3 cucchiai di yogurt o latte, con un po’ di sale, cumino, zenzero e zafferano. La carne dovrebbe assumere un colorito rossiccio. Lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
Trascorso questo tempo, versare parte dell’olio di semi in una padella, un po’ più di quello necessario a coprirne il fondo e accendere la fiamma alta. Mettere il pollo marinato nell’olio ben caldo, conservando a parte il liquido della marinatura. Friggere per 6-7 minuti, girando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco e rimuovere il pollo dalla padella con una schiumarola, scolando l’olio in eccesso. Lasciare da parte in una ciotola.
Mentre il pollo riposa in frigo, dedicarsi ad altre operazioni: sbucciare, pestare o grattugiare separatamente l’aglio e lo zenzero fresco, tagliare le cipolle a strisce lunghe e sottili. In una pentola grande dai bordi alti, versare il restante olio di semi e accendere il fuoco medio.
Spezzare con pollice e indice 5 baccelli di cardamomo e metterli in pentola. Unire poi le cipolle e farle soffriggere. Girare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, aggiungere due pizzichi di sale. Quando la cipolla raggiunge una colorazione dorata, unire le foglie di alloro spezzettate, il pesto di aglio ed il pesto di zenzero.
Calcolare i tempi in modo che il pollo sia già in fase di frittura, così da poter aggiungere al soffritto anche il liquido della marinatura tenuto da parte e allungato con circa 250 ml di acqua, girare. A questo punto, versare in pentola la cannella (precedentemente grattugiata insieme ad un po’ di cardamomo), il cumino e la noce moscata. Abbassare il fuoco ed iniziare la preparazione del riso in una terza pentola.
La cipolla dovrà continuare a cuocere lentamente. Dopo circa cinque minuti, aggiungere una fetta sottile di burro e mescolare. Quando l’acqua sarà evaporata, e nella pentola si vede soltanto l’olio, aggiungere ancora un po’ d’acqua così da far ‘sciogliere’ la cipolla.
Aggiungere il pollo e mescolare bene. Evitare di aggiungere troppa acqua, o si rischia di spaccare la carne. Una pentola di grandi dimensioni consente di girare meglio il soffritto e la carne durante la cottura. Quando l’acqua sarà evaporata del tutto il pollo biryani è pronto per essere unito al riso.
Riso
Far intiepidire l’acqua e intanto tagliare la cipolla a fette sottili. In una pentola di metallo dai bordi alti far scaldare l’olio di semi insieme a due tocchi di burro.
Aggiungere il cardamomo, la foglia di alloro, la cannella spezzettate, i chiodi di garofano e infine la cipolla. Quando quest’ultima si presenta leggermente dorata, aggiungere il riso e lasciar rosolare. Aggiungere l’acqua calda, mescolare delicatamente, assaggiare ed aggiustare di sale. Coprire la pentola con il coperchio. Ogni tanto, alzarlo e mescolare.
Quando, dopo 7-8 minuti, metà dell’acqua sarà evaporata, aggiungere il pollo con il suo soffritto ed abbassare al massimo il fuoco. Mescolare bene e lentamente il tutto utilizzando una schiumarola o un grande cucchiaio. Chiudere la pentola con un coperchio per non lasciar fuoriuscire il vapore. Lasciare sul fuoco per almeno 15-20 minuti.
Dopodiché, rimuovere il coperchio e girare il riso dal basso verso l’alto, cercando di portare la parte sul fondo della pentola in cima, e viceversa. Coprire nuovamente la pentola e lasciare coperto, a seconda del punto di cottura del riso, per un massimo di dieci minuti. Infine, spegnere il fuoco e lasciare il tutto coperto per altri dieci minuti.
Islam lo ha servito su un piatto grande, formando un cumulo di riso cui sarà mescolato il pollo biryani. Decorare a piacere con fette sottili di cetriolo e pomodoro.