Articolo scritto per il progetto cucine del Borgo da Alessandro Salvatico e Caterina Pira.
“No, grazie”. Accade a tutti di sentirsi rispondere così a una qualche proposta.
Al giovane Islam, nei suoi primi anni in Italia, capitava però decine di volte ogni singola sera, a volte non venendo nemmeno guardato in faccia: “nograzie”, quasi un’unica parola, senza una virgola in mezzo a ingentilire. Certi ragazzi chiamano lui e i suoi colleghi “Rosario”: può sembrare un nomignolo affettuoso, in realtà intende deriderli.
Islam vendeva rose agli italiani che, seduti al tavolo del ristorante, a volte ne acquistavano una, più spesso lo scacciavano col gesto di una mano, come si fa con una mosca.
Erano i primi mesi dell’anno 2000, smaltita da poco la sbornia generale da Capodanno del nuovo millennio e Islam concludeva a Torino il suo pellegrinaggio. Partito dal Bangladesh, con un viaggio complesso e lunghissimo era finito nel nostro paese, a Venezia e poi a Roma.
È passato ormai molto tempo da quando è arrivato ai piedi delle Alpi.
Siamo nelle nostre cucine, il luogo che ha cambiato la vita del nostro protagonista. Fra poco, ci dirà come. Intanto lava le cosce di pollo che oggi cucinerà biryani (pollo biryani) ed estrae da barattolini, involti di giornale e scatolette una serie di spezie che descrive con evidente piacere: cumino, zafferano, alloro tejpata, zenzero, cannella, bit lobon, cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano…
Islam non ha trovato tutto quello che avrebbe desiderato, per esempio gli manca l’omani lime, una polvere di lime disidratato; ma nell’orto sul tetto è andato a raccogliere pomodori e cetrioli per la decorazione del piatto.
Prepara poi la marinata per il pollo biryani, a base di yogurt e di alcune fra le tante spezie che maneggia con conoscenza profonda; le coscette assumeranno una colorazione rossa.
Non ha imparato a cucinare dalla madre, come ci siamo sentiti dire tante volte, bensì dalla sorella. “Mia sorella piccola, che sarebbe mia sorella maggiore.
Da noi si dice sorella piccola”. Questo passaggio non ci è chiarissimo, a dirla tutta, ma poco importa. “Nella mia cultura tradizionale, le donne non lavorano: guardano la casa e solo loro cucinano. Ma anche lì le cose stanno cambiando, molte studiano e vogliono lavorare”. Ma il loro ruolo in cucina, quello no, non cambia: “Non lasciano comunque che sia l’uomo a maneggiare le pentole”. Cosa che Islam è invece in grado di fare, con professionalità e maestria.
Il suo racconto ci riporta qui, alla sostanza della sua storia, al suo incredibile legame con questo luogo e al piatto che sta preparando, che lui dice essere uno dei più semplici e veloci della cucina bengalese.
Parlando col nostro protagonista scopriamo una persona cui piace raccontare gli elementi del proprio paese e le cose di cucina, ma anche un uomo che l’asprezza della vita ha forgiato in una forma prosaica, molto concreta. E le domande che gli poniamo si rivelano a volte ai nostri occhi essere piuttosto ingenue.
Come quando gli chiediamo se gli piaccia l’Italia, o meglio se quando è arrivato l’avesse trovata come se l’era immaginata: “Mah, io non sapevo neanche dove sarei arrivato di preciso”, dice, “e comunque pensavo solo a trovare un lavoro e a ottenere i documenti. Non avevo nulla e non sono certo andato a vedere spettacoli o monumenti”.
Il suo mezzo sorriso dice molto, le parole fanno il resto: “Non ho pensato se fosse come me l’aspettavo. Non ho neanche pensato se mi piacesse o meno”.
Il pollo rosola liberando subito un aroma da acquolina, mentre lava e poi cuoce il riso, quel chinigura dai chicchi piccolissimi tipico del Bangladesh. Il pollo biryani è uno di quei piatti da farsi una volta a settimana, non essendo uno dei più complessi e spettacolari, ipse dixit.
Afferma di alternare la cucina bengalese a quella italiana, a casa propria; del resto, le maneggia entrambe alla grande: quella nostrana è addirittura il suo lavoro.
Accadde infatti, una decina d’anni fa, che Islam facesse tappa ogni sera con le sue rose proprio qui alle Fonderie Ozanam.
La simpatia sua e l’umanità di Loris Passarella, presidente della cooperativa, si incontrarono. Spesso, a fine serata, il venditore bengalese si fermava a fare due chiacchiere con lui, con Mimmo e col resto del personale.
Finché una sera, rincasato l’ultimo cliente e chiusa la cucina, Loris gli propose di seguire uno dei corsi di ristorazione che organizzava. E da lì iniziò la sua nuova vita. Islam imparò molto, frequentò poi anche la scuola da pizzaiolo.
“Tutto ciò che so sulla cucina italiana lo devo a Loris”, dichiara oggi. Ed essendosi a suo tempo dimostrato non solamente un cuoco capace, ma anche una persona seria e affidabile, quando la cooperativa prese in gestione l’ostello interno al complesso gli proposero di prendervi alloggio svolgendo anche funzioni di custode.
Così, Islam divenne il primo residente della struttura che si sarebbe chiamata Ozanam House. Per un periodo, fu anche l’unico. E qui dentro, di giorno cucinava, di sera controllava, di notte dormiva: via Foligno 14 divenne tutto il suo mondo.
Intanto è quasi tutto pronto per passare dal racconto ai tegami e infine ai piatti. Il nostro protagonista finisce di dosare le spezie che ha pestato e ridotto in polveri magiche, o almeno così sembrano, tanto colore e profumo sprigionano.
Lo fa con tale padronanza che, essendo lui per giunta cuoco di professione, ci viene naturale domandargli quanto ami cucinare, che significato abbia la cucina per lui. I nostri cuori si preparano al battito che ci darà un racconto d’infanzia, un aneddoto, il pittoresco evento che ha fatto scoccare la scintilla; non escludiamo la possibilità di dover ricorrere a un fazzoletto per tamponare gli occhi.
Non ci accorgiamo invece di cascare nuovamente nella nostra ingenuità, un’ingenuità da privilegiati, un’ingenuità “occidentale”. Ecco che quindi gli chiediamo sorridenti:
“Ti piace cucinare?”, ricevendo una risposta asciutta: “Metà e metà”.
Ma come…? Ebbene, Islam ci spiega come per lui si tratti essenzialmente di una professione. “Mi va bene farlo, è il mestiere che mi sono trovato; ma non è che mi diverta moltissimo”. Come per alcune delle altre persone che abbiamo incontrato, la cucina è un lavoro e basta, una possibilità di restare in Italia, di guadagnarsi da vivere, di intessere relazioni sociali. Non sempre e non per tutti è un sogno o un obiettivo da realizzare.
Ridurre e semplificare la realtà è un meccanismo invitante anche per le menti che amano considerarsi più aperte. “In Bangladesh aiutavo mia sorella coi pasti, di per sé non mi dispiace cucinare; ma facevo tutt’altro, lavoravo in ufficio, all’interno di una compagnia telefonica. Mi va bene fare quel che faccio, ma mi piacerebbe anche un lavoro diverso”.
Il vassoio di pollo biryani rovente viene composto con un gusto che appaga anche gli occhi, e non appena la temperatura della carne diventa innocua per le mucose, la assaggiamo.
Il riso è saporitissimo e delicato al tempo stesso, sa quasi di fiori. Il pollo è come trasformato: non sembra lo stesso che siamo soliti acquistare e cuocere noi.
La marinatura ne ha modificato la consistenza, le diverse cotture (ha subìto parti di rosolatura, frittura e lessatura) lo rendono difficile da inquadrare nei nostri standard. Infine, i magici mix di spezie accendono piccoli fuochi d’artificio nelle nostre bocche, su una base che già da sola sarebbe bastata a sé stessa.
Il cuoco osserva soddisfatto i presenti che puliscono il piatto fino all’ultimo chicco di riso, intanto si asciuga la fronte: “La cucina bengalese è un po’ pesante”, afferma.
Vedendo il nostro stupore, data la delicatezza di quel che abbiamo appena mangiato, corregge la scelta lessicale e precisa: “Intendo a livello di difficoltà! Per qualsiasi cosa tu scelga di fare, ci vogliono sempre diverse ore di preparazione…”. E finendo il proprio pranzo, Islam chiacchiera con noi dei diversi modi di mettersi a tavola in Bangladesh.
L’unico pasto non così faticoso è la colazione, ci spiega l’ex venditore di rose prima di illustrarci un campionario di diversi tipi di pane bengalese.
Si tratta di un pasto abbondante e sempre salato, non dolce come in Italia. Il dolce viene concepito come un’eventuale aggiunta, mai come un sostituto. “Si mangia un pane particolare chiamato porotà, che nell’aspetto ricorda un po’ la piada italiana, oppure la sua variante senza olio né burro che prende il nome di ruti, accompagnato da verdure o, se sei particolarmente affamato, da un piccolo pezzo di carne”. Insieme, naturalmente, si beve il tè alla moda asiatica: “Nel latte, non nell’acqua. Lo facciamo bollire, aggiungiamo il tè, tanto tè, per far uscire bene il sapore, poi lo zucchero; viene quasi cremoso”.
Un piatto come il pollo biryani, invece, può a volte costituire il solo pasto forte in una giornata bengalese. “È molto completo e in genere piace”, chiosa Islam. “È un piatto del quotidiano, ma si può realizzare anche in occasione di una festa. Si deve però accompagnare ad altre preparazioni: se prepari solo questo, gli ospiti quando tornano a casa propria ti daranno del tirchio!”, dice ridendo.