I Sambuus, la ricetta somala di Ibrahim

PREPARAZIONE

Impasto

In una ciotola, impastare la farina, l’acqua ed il sale. Lasciar riposare almeno 30 minuti, più tempo riposa, meglio è. Dividere poi l’impasto in quattro parti e formare delle sfere su un piano di lavoro infarinato.

Allargare un pezzo con le mani, cercando di mantenere una forma rotonda. Aiutandosi con un mattarello, formare un disco sottile, di circa venti centimetri di diametro, versarvi sopra un goccio di olio ed un po’ di farina, distribuendoli con la mano.

Prendere la seconda pallina di pasta, stenderla come la prima e disporla quindi al di sopra di essa, allargando i bordi dei due dischi fino a farli combaciare gli uni con gli altri. Continuare poi a stenderli così sovrapposti fino ad ottenere un disco dal diametro di trenta, trentacinque centimetri.

All’inizio, sarà più facile svolgere questa operazione con solo due pezzi di pasta alla volta, ma i più esperti possono sovrapporre fra loro tutti i dischi per poi stenderli insieme.

Con un taglio a croce, ricavare quattro triangoli di pasta dal disco grande, il quale presenterà dai due ai quattro strati a seconda di quante sfere avrete sovrapposto fra loro.

Scaldare una padella antiaderente e disporvi un triangolino alla volta. Lasciare dieci-trenta secondi per lato e separare poi delicatamente con la mano uno strato dall’altro. Ripetere l’operazione per tutti i triangoli di impasto, si otterranno in totale sedici triangoli sottili. Man mano che si rimuovono dalla padella, disporli in un sacchetto di plastica e sigillarlo bene.

Importante è che durante il processo di preparazione non si formino bolle d’aria nell’impasto, le quali lo renderebbero più secco e fragile al momento della chiusura. All’inizio, se non si è esperti, si possono anche stendere i dischi uno alla volta, senza sovrapporli.

Preparazione ripieno e chiusura

Tagliare a cubetti le cipolle e sminuzzare l’erba cipollina. Accendere il fuoco a fiamma media sotto una padella grande antiaderente e disporvi la carne tritata. Aprirla bene con un cucchiaio di legno, distribuendola uniformemente. Far andare la carne da sola, senza condimento, lasciando evaporare un po’ l’acqua che rilascerà. Dopo 5 minuti, aggiungere un dado vegetale e continuare a mescolare con il cucchiaio di legno.

Quando il dado sarà ben distribuito, aggiungere l’erba cipollina e girare ancora. Unire infine la cipolla continuando a mescolare. Se si desidera, aggiungere un goccio di olio di semi.

È importante aggiungerne poco, altrimenti in seguito alla frittura le sambuus risulteranno troppo unte e pesanti. Quando la carne sarà cotta, spegnere il fuoco e lasciarla da parte in una ciotola.

Riempire un bicchiere d’acqua fino a metà, aggiungere 4 cucchiai abbondanti di farina e mescolare. Questo preparato funzionerà come una colla per la chiusura delle sambuus.

Disporre i triangoli di pasta sul piano di lavoro, prendere un triangolo alla volta e procedere in questo modo, proprio come ha fatto Ibrahim:

• Disporre il lato arrotondato verso il basso
• Piegare verso l’interno uno degli estremi in basso e cospargerlo con il dito del composto di acqua e farina
• Piegare poi l’altro estremo verso l’interno sovrapponendolo al precedente in modo che si formi un secondo lembo di pasta in cima
• Con il palmo della mano schiacciare un po’ per fissare.
• Si formano così delle ‘taschine’ triangolari aperte e aventi due lembi triangolari in cima.
• Prima di riempire le sambuus chiudere in questa maniera tutti i triangolini.
• Riempire le sambuus con 2-3 cucchiai di ripieno.
• Per chiudere, infilare uno dei lembi di pasta all’interno, avvolgendo il ripieno e ripiegare il secondo all’esterno, incollandolo con il preparato di farina ed acqua sulla superficie della sambuus.

Procedere in questo modo per tutte le sambuus e disporle una accanto all’altra su un tagliere.

Cottura

Coprire di carta assorbente una ciotola in cui disporre le sambuus una volta cotte. Riempire una padella di olio di semi fino a metà. Quando l’olio sarà ben caldo, eseguire una prova di cottura con la prima sambuus.

Proseguire poi inserendo quattro o cinque sambuus nell’olio, a seconda delle dimensioni della padella.

Attendere circa 50-60 secondi, girandole a metà cottura con una schiumarola. Man mano che l’olio si scalda il tempo di cottura si riduce sempre di più. Quando le sambuus raggiungono un colorito dorato, toglierle dalla padella e disporle nella ciotola preparata in precedenza.