I jiaozi, la ricetta di Lin

Articolo scritto per il progetto cucine del Borgo da Alessandro Salvatico e Caterina Pira.

INGREDIENTI PER 74 RAVIOLI

Impasto

1 Kg di Farina di grano tenero

Farina per il piano di lavoro

1 Cucchiaino di sale

600 ml di Acqua

Ripieno

800 gr Macinato di fesa di tacchino

4 Cipollotti

1 Testa di zenzero

Pepe di Cayenna macinato

Curry in polvere

20 ml Salsa di soia

3 Uova

Sale

1 Spicchio d’aglio tagliato fine (se si desidera)

Aceto

Olio di semi

PREPARAZIONE

Impasto

In una ciotola mescolare la farina, il sale ed incorporare l’acqua poco alla volta. Lavorare l’impasto con le mani, fino ad ottenere una massa omogenea.

Lasciar riposare per 20 minuti e poi lavorarlo nuovamente nella ciotola, schiacciandolo energicamente con il pugno chiuso contro i bordi. Aspettare altri 10 minuti, e lavorarlo ancora. Più l’impasto viene lavorato, meglio è. Trascorsi altri 10 minuti, dividere l’impasto in due parti e lavorarle una alla volta sul piano di lavoro pulito ed asciutto.

impasto jiaozi

Nell’impastare, effettuare dei movimenti decisi, schiacciando e lisciando gli estremi dell’impasto con il palmo della mano, così da allargarlo sul ripiano, per poi riavvolgerlo su se stesso e ripetere l’operazione. Una volta terminato di impastare, avvolgere i due pezzi di impasto nella pellicola, dove riposeranno mentre si prepara il ripieno.

Ripieno di Lin

Sbucciare e tagliare finemente lo zenzero ed i cipollotti. In una ciotola mescolare il macinato di tacchino, i cipollotti, lo zenzero, le spezie (8 spolverate di pepe di cayenna e 27 di curry in polvere) e la salsa di soia. Se si desidera, aggiungere anche uno spicchio d’aglio tagliato fine.

Accendere la fiamma alta sotto una padella, quando è calda versarvi sette cucchiai di olio di semi (circa 100 ml). Dopo 1 minuto e mezzo, quando l’olio inizia a fumare, versarlo sugli ingredienti nella ciotola e mescolare il tutto molto bene per qualche minuto.

Rompere due uova intere nella ciotola, aggiungere due piccole prese di sale, mescolare a lungo e con forza finché il ripieno raggiunge una consistenza appiccicosa.

Rompere il terzo uovo nella ciotola e mescolare ancora. Il ripieno deve assumere un aspetto cremoso.

Assemblaggio e cottura

Cospargere della farina su un piano da lavoro pulito, a fianco disporre un tagliere su cui adagiare i ravioli man mano che saranno pronti per la cottura.

Prendere una metà dell’impasto e formare un lungo rotolo, stringerlo con le mani e sfregarlo fra i palmi fino a raggiungere 3 cm di diametro.

Dividere il rotolo in 37 piccole sfere. Infarinare le palline di pasta sul ripiano, lisciarle una alla volta sfregandole fra i palmi ed iniziare ad appiattirle schiacciandole leggermente. Una volta fatto ciò, schiacciarle con maggior forza con il palmo sul ripiano infarinato, così da formare dei dischi rotondi.

Sul piano sempre leggermente infarinato, stendere ulteriormente i dischetti di pasta con un mattarello per renderli più sottili (circa 1 mm di spessore e 7 cm di diametro). Lin stende la pasta per pochi secondi, tenendo con una mano il mattarello ed usando l’altra per ruotare ogni disco su sé stesso mentre lo stende, così da formare dei cerchi uniformi. Ripetere l’operazione con la seconda metà di impasto.

Prima di utilizzare il ripieno, mescolarlo ancora bene. Procedere dunque all’assemblaggio dei ravioli: disporre un cucchiaio di ripieno nel mezzo di un dischetto di impasto, chiuderlo a mezzaluna e formare delle pieghe ondulate premendo il bordo di pasta con pollice e indice. Otterrete così la tipica forma del raviolo cinese. Disporre tutti i ravioli in fila sul tagliere.

Per la cottura, riscaldare dell’olio di semi in una padella dai bordi alti. La pentola deve essere molto calda e l’olio deve servire soltanto ad ungere la padella. Pertanto, una volta che lo avrete versato, rimuovere l’eccesso versandolo in un contenitore.

Disporre dunque parte dei ravioli all’interno della, padella, tanti da coprirne il fondo. Lin ne ha cotti 15-20 alla volta, ma dipenderà dalla grandezza della pentola. Versare dell’acqua nella padella fino a coprire i ravioli per metà. Una volta che si sarà sprigionato il vapore, coprire per circa dieci minuti lasciando una fessura, i ravioli dovranno restare così finché l’acqua sarà evaporata del tutto.

jiaozi saltati in padella

Durante la cottura regolare la fiamma, alzandola o abbassandola a seconda della quantità di acqua nella padella: se è troppa, alzare la fiamma, se poca, abbassare il fuoco.

Evitare di alzare il coperchio prima dello scadere del tempo di cottura: Lin ha fatto un gesto, come per spiegarci che lei ascolta il suono proveniente dall’interno della pentola per capire se ci sia poca acqua o troppa.

Quando l’acqua sarà evaporata, rimuovere i ravioli dalla pentola con una paletta, controllando che il lato a contatto con la padella abbia raggiunto una colorazione dorata. Ripetere l’operazione per tutti i ravioli, ungendo con un po’ d’olio la padella ogni volta e rimuovendo sempre l’eccesso.